在隴東黃土塬上,，一碗熱氣蒸騰的饸饹面氤氳著千年煙火,。

黃土高原的地理風(fēng)貌孕育了慶陽別具一格的舌尖風(fēng)味,，這里“人生不過三碗饸饹面”的俗語廣為流傳,，深刻體現(xiàn)了饸饹面在慶陽人日常生活中的不可替代性。

2024年,，慶陽饸饹面制作技藝入選甘肅省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

香氣撲鼻的饸饹面

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在慶陽,，每逢婚喪嫁娶,、孩子滿月、逢年過節(jié),，人們必定要吃饸饹面,。

一碗香噴噴的饸饹面離不開制作工具——饸饹床。

饸饹面從“河漏”到“饸饹”的演變軌跡,，恰似一部鐫刻在器物上的飲食編年史,。

清代《慶陽府志》中“以蕎面作冷淘，謂之河漏”的記載,，與康熙《御制耕織圖詩》中“碾罷新蕎作冷淘,，銀床玉漏響蕭騷”的吟詠遙相呼應(yīng)，勾勒出這道面食在隴東農(nóng)耕文明中的特殊地位,。

在董志塬的溝壑間,，考古工作者曾發(fā)現(xiàn)宋元時(shí)期的陶制饸饹漏床殘片,，其形制與今日木制饸饹床如出一轍，證明這種飲食技藝至少已傳承千年,。

從記者眼前矗立的一張木制饸饹床上,，可以看到榫卯結(jié)構(gòu)，它暗合《營造法式》的精髓,，老匠人常說：“三寸榫頭五寸卯,，饸饹床子百年牢”。

傳統(tǒng)的饸饹床系木制,，取一略粗的木頭,，中間挖出一圓形凹槽，凹槽底部鑿若干粗細(xì)一致的圓孔,，或者直接在木頭中間嵌入一粗細(xì)適當(dāng)?shù)撞坑腥舾纱旨?xì)一致圓孔的金屬筒,。將加工好的這段木頭兩邊固定在支架上，使中間凹槽或金屬圓筒位于鍋?zhàn)诱戏健?/p>

民間傳統(tǒng)的饸饹床（資料圖片）

再取一段木頭,，一端連接在剛才的支架上,，使其能以支架為軸上下轉(zhuǎn)動(dòng)。令其轉(zhuǎn)動(dòng)到和有凹槽的木頭平行時(shí),，在凹槽位置相對應(yīng)的位置上固定一個(gè)木槌或金屬壓片,，使其正好能在凹槽內(nèi)上下移動(dòng)。

饸饹面制作時(shí),，匠人將和好的蕎麥面團(tuán)放進(jìn)饸饹床子的凹槽,，將上面的木棒利用杠桿原理向下壓，面團(tuán)就在壓力下通過凹槽上的圓孔以圓形面條的形式被壓入鍋中,。饸饹面要和得相對硬一些,，這樣在壓制時(shí)會盡可能地避免黏在饸烙床子上。

面條從饸饹床上壓入鍋中

因?yàn)槊孑^硬,，壓起來比較費(fèi)勁,，所以以前人們有時(shí)候會坐在上面的壓桿上，這也可能是壓饸饹說法的由來吧,。

饸饹面以其獨(dú)特的筋道著稱,，既有彈性又不失滑爽，即便是長時(shí)間烹煮也能保持良好的口感,，這自然得益于它在饸饹床制作中受到的壓力,，使得面筋結(jié)構(gòu)緊密而不易斷裂。

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給制成的饸饹面命名,，亦雅亦俗,，十分巧妙。比如按色澤,，面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹,，和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹,，用白玉米面做的叫白玉饸饹；按類別,，摻上榆樹皮磨的面,，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹,、蕎麥饸饹,、高粱面饸饹、玉米面饸饹等等,。

小小一碗饸饹面,，將慶陽人的“五谷為養(yǎng)”的理念融入日常。蕎麥面補(bǔ)虛益氣,，高粱面健脾和胃,，榆皮面清熱利水，不同谷物按季節(jié)輪換,，形成獨(dú)特的膳食體系,。

每逢春耕秋收，農(nóng)人都會用新麥磨面壓制饸饹,，以謝土地滋養(yǎng)之恩,，這種儀式感十足的飲食傳統(tǒng)，成為連接天,、地,、人的精神紐帶。

饸饹面制作工藝每個(gè)細(xì)節(jié)都暗藏玄機(jī),。比如和面講究“三光”：手光,、盆光、面光,；醒面需用粗陶老盆,，以保持面團(tuán)呼吸；壓面時(shí)“一壓二抖三回彈”的手法,，確保面條筋道不斷。據(jù)說有的巧匠在饸饹床前連續(xù)工作六七個(gè)小時(shí),，仍能保持每分鐘壓出120根粗細(xì)均勻的面條,，這種技藝的精準(zhǔn)度堪比瑞士鐘表匠。

饸饹面的佐料可按時(shí)令取材

饸饹面的風(fēng)味密碼,，也藏在黃土高原的物候節(jié)律里,。清明前的頭茬紫花苜蓿芽，端午時(shí)分的沙地紅蔥,，秋分采收的隴東辣椒,，這些時(shí)令食材在臊子湯中完成四季輪回,。

饸饹面的獨(dú)特之處在于其面條的筋道與湯底的鮮美。做臊子湯的材料為豬肉或羊肉臊子,，雞蛋,、洋芋、蘿卜,、黃花菜,、木耳、蘑菇均可為之,，輔以八角,、茴香、辣椒,、胡椒,、肉桂、枸杞等佐料,，蔥姜,、香菜亦是佳配。

出鍋前,，如果嫌湯不紅,，亦可將用油潑制好的“辣椒油”加些入湯。將雞蛋打制好,，在開水里澆制成“蛋塊”,，然后撈到做好的湯里。這樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調(diào)制好了,。

一碗臊子湯給饸饹面注入靈魂

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吃饸饹面,，最大的特點(diǎn)是人越多，越好吃,，場面越大,，味道越香。

在慶陽鄉(xiāng)村,，一場紅白喜事的饸饹流水席往往能持續(xù)好幾天,，數(shù)十張方桌一字?jǐn)[開，掌勺的主廚指揮著幫廚,，以每分鐘出湯十幾碗的效率,，完成著這場飲食行為藝術(shù)。

食客們端上一碗饸饹面,，筷子一抄,，陽光射來，就像卷起一簾金色,，褐黃的色感,，特別溫暖入心,。

咬著勁道，入喉滑溜,，淡香盈鼻,，鮮味讓舌尖不敢以太長時(shí)間攪動(dòng)，胃口早就張開,，等待入肚,。淡黃，淡綠,，不驚不奇,，不艷不俗，恰恰合適,，這色彩,，將恬淡的意義表達(dá)得那么得體。在一汪波光盈盈的紅湯里,，輕輕攪動(dòng)碗底,，便有跳動(dòng)的豆芽、木耳,、黃花,、豆腐躍升上來，讓碗中縈繞的面條,，更加濃郁鮮美……

不論走多遠(yuǎn),，慶陽人總會常常懷念那個(gè)煙霧繚繞、熱氣騰騰,、搶撈饸饹的熾熱場面,。真正的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承，不在博物館的玻璃展柜里,，而在百姓的日常炊煙中,，在匠人的指紋褶皺里，在游子舌尖的鄉(xiāng)愁記憶里,，慶陽饸饹面正以這種生生不息的活潑姿態(tài),，抒寫著隴東飲食文化新的傳奇。

文丨奔流新聞?dòng)浾?劉小雷