面,，穿越千年,，技藝傳承，匠心獨(dú)用,；

面,，歷經(jīng)水火，古韻初現(xiàn),，新意盎然,；

面，啖之濃郁,，溫暖味蕾,，撫慰人心。

麥的舞曲

通訊員 陳貴明攝

“不是人類(lèi)馴化了小麥,，而是小麥馴化了人類(lèi),。”這是尤瓦爾·赫拉利在《人類(lèi)簡(jiǎn)史》中的觀點(diǎn),，也必須承認(rèn)一方水土的背后離不開(kāi)一方莊稼作物的塑造,。自小麥從新月地帶進(jìn)入中國(guó)，在黃土地上扎根,，就與我們祖祖輩輩的生活融為一體,，從而調(diào)整我們的種植結(jié)構(gòu)，改變我們的飲食習(xí)慣,，塑造我們的風(fēng)土人情,，讓我們的骨子里貯藏著面食基因，舌尖上彌散著黃土地的宏闊,，味蕾里貯藏著天地大有,，視角里閃現(xiàn)天人合一。

隴東大地的氣候條件,，決定了小麥成為“天選之子”,，牢牢占據(jù)著慶陽(yáng)人的一日三餐。白露前后,，金風(fēng)微涼,，麥種播入大地，喝足秋雨的種子蓄勢(shì)待發(fā),，成為黃土地上最后一片片綠色,，之后便在漫長(zhǎng)的冬雪覆蓋下等待春暖花開(kāi),。歷經(jīng)一整個(gè)冬天的沉睡，只需一個(gè)短暫春天和幾周夏天,，小麥就可以完成一個(gè)生命周期最終奉上一粒粒金黃的麥子,。自此一粒小麥深加工的“飲食之旅”，才剛剛拉開(kāi)帷幕,。

面粉的制作技術(shù)似乎決定了麥子的命運(yùn)和地位,，青銅文明時(shí)麥子已成為五谷之一，至于麥子大規(guī)模種植和食用,，取代粟,、黍類(lèi)農(nóng)作物的主食地位估計(jì)是后來(lái)的事了，這背后的折射著關(guān)于農(nóng)業(yè)技術(shù),、制粉技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)等一系列漫長(zhǎng)的探索和發(fā)展,。加工麥子，祖先們可能歷經(jīng)了萬(wàn)千嘗試,，最終定格在磨成粉這一刻,，在歲月長(zhǎng)河中不斷尋覓、探索,，從杵臼拓展到石磨盤(pán)的轉(zhuǎn)動(dòng)磨出面粉,。在人類(lèi)的動(dòng)力革命中，推動(dòng)石磨盤(pán)的轉(zhuǎn)動(dòng)從人力,、畜力開(kāi)始,，發(fā)展到借助水力，到現(xiàn)在的電動(dòng)力,，機(jī)械化磨面成就今天細(xì)膩可口的面粉,，那些簸、扇,、蘿篩和石磨子統(tǒng)統(tǒng)淘汰隱入發(fā)展歷程,。

至于做什么面，和面怎么處理,，無(wú)論是飯店大廚還是家庭主婦,，對(duì)面粉的初加工都有自己的獨(dú)到理解，溫水與冷水,、鹽水與堿水的選擇,，水和面粉的比例，醒面與發(fā)酵的時(shí)間把控,，在淀粉和纖維的微妙平衡中,，總在不同場(chǎng)所不同時(shí)節(jié)勾勒出面食風(fēng)味的最佳圖譜。在成長(zhǎng)的記憶中,，第一次和面的往事可能時(shí)而浮現(xiàn),，不是軟硬難以把握,，就是怎么也揉不出自己想要的光，精準(zhǔn)把握面團(tuán)的制作也許是閱歷的沉淀,，從男孩到男人，從少女到婦女,，從單身到婚姻,，一個(gè)人對(duì)飲食的理解可能折射著對(duì)世事的理解，我們賦予面以勁道,，賦予面以生命,，把單調(diào)簡(jiǎn)單的食材做成歲月靜好，撫慰人心,。

面團(tuán)經(jīng)揉壓切剁拉扯加工成各式種類(lèi),，拉伸成絲，揪扯成片,，刀削成條……或細(xì)或?qū)?、或薄或厚，找到面最好的延展長(zhǎng)度與厚度,，在水火默契翻動(dòng)的鍋中歷經(jīng)高溫后,，變換成萬(wàn)千口味，豐富萬(wàn)家餐桌,；尋得面最佳的口感與嚼勁,，適應(yīng)百人百口！

湯的變幻

圖片來(lái)源于慶陽(yáng)文體廣電局

湯是面的靈魂,。為了避免面的單一,，就必須在湯和拌菜上下功夫，尋覓面條的最佳搭配,，是對(duì)食材本味深刻理解,，更是物盡其用的創(chuàng)造智慧，每一碗湯和每一道配菜,，以它獨(dú)有的味道,，調(diào)和變幻著地域的風(fēng)土人情與悠悠歲月。

一碗湯盛滿(mǎn)田園四季,。黃土地上的糧食和蔬菜遵循嚴(yán)苛的自然規(guī)律,，作物跟隨四季的輪回而春種秋收。單一的主食與四時(shí)少有幾種蔬菜,，支撐起簡(jiǎn)單日子的三餐四季,，記錄著生活的脈絡(luò)。尤其在自給自足的年代里,，每一粒糧食都承載著家族的希望,，每一棵蔬菜都蘊(yùn)含著自然的饋贈(zèng),，如何把糧食揉捏成年歲的日子流轉(zhuǎn)，如何將這手頭僅有的食材幻化為餐桌上的無(wú)限風(fēng)光,，的確需要智慧和創(chuàng)新,，如何變換花樣，變換口味,，如何搭配輔料,，改變平淡的生活，都需要先輩們?cè)趧谧髦噙M(jìn)行思考,，進(jìn)行創(chuàng)新和改良,，從而更好的滿(mǎn)足全家人的口福，為平淡的生活增添色彩,，讓困頓的人生承載期許與夢(mèng)想,。

湯大多需要炒和熬，把自家菜園常見(jiàn)的土豆,、西紅柿,、蔥、豆角等應(yīng)季蔬菜,，簡(jiǎn)單炒成一鍋湯,，要是加上雞蛋，那更是難得的美味,。如何把辣椒面,、蘿卜、土豆丁等幾樣簡(jiǎn)單的食材先炒后熬,，最終成為一鍋色香味美的湯,，是家庭主婦和餐廳大廚的極致追求。當(dāng)然不同的人對(duì)湯的炒制有著自己的理解與經(jīng)驗(yàn),。除了炒熬燉外,，發(fā)酵也可以是湯的技法，把芹菜沸水焯過(guò),，再以清水煮沸,，調(diào)入少量面粉，歷經(jīng)一兩天時(shí)間發(fā)酵變酸,，農(nóng)家夏天最為解暑的漿水便成功了,，熗點(diǎn)蔥花，一碗漿水面永遠(yuǎn)是故鄉(xiāng)的滋味,。

辣椒的使用成就了湯的顏色,，點(diǎn)化這些平凡的食材，除了熱油,，就是辣椒面的巧妙搭配了,。辣椒面一直是湯最玄妙的調(diào)料,，讓湯紅艷艷油汪汪，賦予獨(dú)特的香辣口感,，總能勾起人的食欲,。辣椒面與面條最樸素、最不可思議的配合莫過(guò)于油潑面,，面條上撒一撮辣椒面,，澆上熱油，騰空而起的香味可能足以渲染貧困的生活,。

肉讓湯變得奢華,，臊子只在特定節(jié)日或者招待重要客人時(shí)方才上桌,，人們對(duì)臊子面的渴望與奢求伴隨整個(gè)困頓的年代,。年豬通常在臘月里宰殺，把肥瘦相間的豬肉切成大小均勻的片或者丁,，放在油鍋里翻炒,，加上一些常見(jiàn)的辣椒、姜,、八角,、桂皮等調(diào)料，小火慢熬逼出肉里的脂肪,，長(zhǎng)時(shí)間的慢火會(huì)把肉里的水分蒸干,，水分的多少也決定了臊子存放的長(zhǎng)短，人們總是盡可能熬干水分,，期待這一鍋臊子能夠撐過(guò)夏收甚至秋收,，騰騰上升的香味彌漫整個(gè)院子，似乎整個(gè)年頭都是如此幸福,。

大鍋羊湯饸饹面更是難得一遇,，只有遇到富有家庭的婚喪嫁娶，才會(huì)在嗩吶聲中品嘗到,。面與菜的搭配中總在推陳出新中尋覓最佳搭檔,，從樸素的素菜到葷素搭配的，似乎一瞬間滿(mǎn)足了營(yíng)養(yǎng)均衡的奢望,，健康與養(yǎng)生的平衡,。關(guān)于羊湯的調(diào)制，大廚總有自己的智慧,，哪些是君料可以增添羊肉誘人的辛香,，哪些是臣料增添湯的獨(dú)有風(fēng)味，哪些秘方佐料平衡各類(lèi)食材的溫?zé)岷疀?，長(zhǎng)夜的慢火細(xì)燉足以釋放食材蘊(yùn)藏的香與醇,，成就肉與湯的誘惑,，滿(mǎn)足一碗面熱鬧非凡的味道。

各式各樣的湯和拌菜隨著人口的大規(guī)模流動(dòng)而“定居”五湖四海,，我們?cè)诮窒锟倳?huì)遇到來(lái)自的天南海北的做法,，什么牛肉拌面、剁椒面,、重慶小面,、青海手抓面，似乎人們總能把萬(wàn)千食材點(diǎn)綴到生活的邊角,，讓食客體悟水與鍋的默契律動(dòng),，湯與碗的和諧脈動(dòng)，面與筷的默契舞動(dòng),。讓一份湯連通視覺(jué)與味覺(jué)的審美,，連接廚師和食客的信任。

文化的意蘊(yùn)

劉萍凝 攝

碗中天地寬,，面里有乾坤,。面的名字和叫法如同人世間的稱(chēng)呼，總在荒涼中期許未來(lái),，總在寫(xiě)實(shí)中尋找審美,，總在聯(lián)想中尋覓神奇，總在時(shí)間的倉(cāng)促中爭(zhēng)得悠閑,。撿拾遺落在村舍里的面食名字,，那些根據(jù)制作方式、最終成形或者構(gòu)成成分的命名,，總能折射出歷史文化的影子,。比如，家庭常見(jiàn)常做的面片,、疙瘩,、糊糊、攪團(tuán)等面食,，估計(jì)在這一方地域通過(guò)人們對(duì)形狀的描繪成為文化的一頁(yè),。漏魚(yú)、驢蹄子,、刀把子等命名的面食,，需要把現(xiàn)實(shí)的粗糙、天地的粗獷想象成飲食的精細(xì),。有些面食并不由單一食材制成,，慶陽(yáng)方言中，這類(lèi)食品命名時(shí)，蕎麥面,、漿水面,、酸菜面等，把一種食材裝飾成主角的地位,，道出與眾不同的風(fēng)味與經(jīng)歷,。

饸饹面大約是慶陽(yáng)最具盛名的面，“饸絡(luò)”兩字給人溫暖,，滿(mǎn)是幸福的期許,，拉近人與人、人與食物,、人與自然的距離,，在日常的家庭餐桌上，在婚喪嫁娶的宴席上,，在集體勞動(dòng)后的感謝飯上,，似乎這一碗面足以“活絡(luò)”生活萬(wàn)象、宇宙萬(wàn)物,。

有一種更接地氣的疙瘩面,，農(nóng)村人把這面戲稱(chēng)為“懶疙瘩”或者“懶漢飯”,，沒(méi)有奢華的湯,，只是把面揪成小疙瘩，在開(kāi)水中煮熟,，調(diào)上醋鹽辣椒拌點(diǎn)咸菜就可食用,。這極為簡(jiǎn)單的面食只存在于農(nóng)家忙時(shí)或者時(shí)令蔬菜青黃不接時(shí)，一方面應(yīng)對(duì)農(nóng)忙時(shí)的搶收時(shí)間緊,，一方面應(yīng)對(duì)家徒四壁的困頓,，當(dāng)然還要在艱苦的歲月中化苦為樂(lè)，積極向上創(chuàng)造生活,。只是隨著生活水平的提升這一種面食必然消失在記憶里,。

鄉(xiāng)土氣息永遠(yuǎn)是飲食文化的最生動(dòng)的表達(dá)，慶陽(yáng)的水遇見(jiàn)慶陽(yáng)的面,，熱氣蒸騰,，關(guān)于一碗面的期許裊裊四溢，總能喚醒舌尖記憶深處家鄉(xiāng)的親切,。即使今天食材多元,，蔬菜多樣，飲食交流萬(wàn)千,，在集市或者街道,，可以嘗遍天南海北的食物，不同的風(fēng)味不同的世界，但一個(gè)人很難忘記舌頭最初的記憶,，總會(huì)淹沒(méi)曾經(jīng)嘗過(guò)的美食,，那一種先入為主的記憶總在心頭，喚醒舌尖記憶深處的酸甜苦辣,。正如紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)道“山的味道,，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道,，也是時(shí)間的味道,，人情的味道。這些味道,，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土,、鄉(xiāng)親、念舊,、勤儉,、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖,，又上心間,，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷,?！?/p>

一根面條舞動(dòng)于家舍庭院或者大街小巷,如同一條長(zhǎng)長(zhǎng)的紐帶,撫慰著尋常百姓的鄉(xiāng)愁,連接著五湖四海的人情。在各式菜和湯里徜徉流轉(zhuǎn)四季,，在鍋碗瓢盆間傳遞人間溫情,，在酸甜苦辣里品味百態(tài)人生。即使歷經(jīng)歲月變遷,，這一種刻進(jìn)生命里的飲食文化只是歷久彌新,，讓我們時(shí)刻感嘆，一面一乾坤,，一碗一風(fēng)味,，一頓一生活。

知味的未來(lái)

專(zhuān)家說(shuō)“面食是從一個(gè)民族到另一個(gè)民族,，再到各個(gè)民族”,。食物和飲食方式伴隨整個(gè)人類(lèi)文明的交流過(guò)程，飲食文化也在交流中變得多彩紛呈,。慶陽(yáng)的面是慶陽(yáng)人的地道傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣,，必然在時(shí)代生活中沿襲下去、豐富下去,，至于如何像蘭州牛肉面那樣走向更寬廣的地域,，走進(jìn)更多的飲食文化圈，融入不同工作生活之余，可能是一碗面的命運(yùn)抉擇,。

飲食文化和飲食習(xí)慣似乎具有很強(qiáng)的地域性,，一種食物總是和一方水土聯(lián)系在一塊的，那些出名的美食一定是地名加食物名才顯得正宗,，方能展示這一食物獨(dú)有的標(biāo)記,。人的記憶深處的味道偏好固執(zhí)而漫長(zhǎng)，可能伴隨整個(gè)知味人生,。菜可以是眾人的集聚分享,，面唯獨(dú)是冷暖自知的孤芳自賞，端起一碗面結(jié)局就注定了要吃完,，這一種開(kāi)弓不回頭的品嘗多少帶有一些不喜好的風(fēng)險(xiǎn),，從而決定了顧客走進(jìn)一家面館更多的決策來(lái)自習(xí)慣熟悉甚至偏愛(ài)，而不是為了體驗(yàn)嘗鮮,。各式各樣的菜館可以在各地拓展業(yè)務(wù),，甚至給一座城市帶來(lái)別樣的體驗(yàn)，有時(shí)可能會(huì)掀起一場(chǎng)餐飲體驗(yàn)轟動(dòng),，畢竟不用跑那么遠(yuǎn)到當(dāng)?shù)厝テ穱L一道菜,，家門(mén)口的店鋪就可體驗(yàn)滿(mǎn)滿(mǎn)。

地方特色面食更多是因?yàn)椴煌娘L(fēng)味,，千人千面千家千味,，而不是標(biāo)準(zhǔn)化的味道，即使是遍布全國(guó)的牛肉面,，根本上也不會(huì)讓人看到一家店鋪就會(huì)想起固定的滋味,，永遠(yuǎn)不可能實(shí)現(xiàn)那種工業(yè)品食物看到就能想起的酸甜苦辣,，像康師傅方便面那樣即使天南海北泡出來(lái)都是那種固定味感,。在標(biāo)準(zhǔn)化和風(fēng)味之間找尋恰當(dāng)?shù)钠胶猓谌f(wàn)千食客的飲食偏好中找到平均數(shù),，的確是一條漫長(zhǎng)的餐飲創(chuàng)業(yè)之路,。

除了口味，鄉(xiāng)土味道的城市化發(fā)展離不開(kāi)資本的推動(dòng),。相對(duì)于社會(huì)的變遷而言,，人類(lèi)關(guān)于食物種類(lèi)的開(kāi)發(fā)與烹飪方法的革新總顯得窘迫，主流的味道很難被沖淡,，傳統(tǒng)的食材搭配和制作技法保證了食物的地道風(fēng)味,，飲食的傳承和創(chuàng)新之間似乎更多傾向前者，但決定一種飲食出現(xiàn)在何時(shí)何地似乎更傾向后者,。街頭巷尾,、網(wǎng)絡(luò)視頻總在緊跟熱點(diǎn)，似乎總要抓住一波網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)紅利。淄博燒烤和天水麻辣燙大火的時(shí)候,，全國(guó)各地紛紛模仿,。一個(gè)餐飲老板投資的決策更加傾向引入外地飲食，差異化經(jīng)營(yíng)似乎在今天的商海里成為制勝法寶,。

慶陽(yáng)街頭巷尾的饸饹面館,，或簡(jiǎn)陋或雅致總在食客的流動(dòng)中尋找經(jīng)營(yíng)之道，這碗面能否在傳統(tǒng)和創(chuàng)新間發(fā)展,，從傳統(tǒng)的家庭作坊發(fā)展為現(xiàn)代化連鎖餐飲,，從單一的口味到多樣化的選擇，在時(shí)空共享的廣度和深度拓展可能需要一個(gè)發(fā)展過(guò)程,，道阻且長(zhǎng),行將致遠(yuǎn),。