說(shuō)起羊肉泡,，很多人就會(huì)想到“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔,，一碗羊肉泡喜氣洋洋”的陜西，其實(shí)羊肉泡是一種遍布大西北城鄉(xiāng),，老少皆宜很受歡迎的美食,，慶陽(yáng)也不例外?？此坪?jiǎn)單的一碗羊湯里面放入些許羊肉,，加些調(diào)料，將烙餅泡在其中便是美食,，但這只是表象,，羊肉泡饃所具有的文化內(nèi)涵是三言兩語(yǔ)難以表述的。

慶陽(yáng)人制作羊肉泡在羊的選擇上是十分嚴(yán)格的,，對(duì)羊種,、產(chǎn)地,、吃羊肉的季節(jié)都很有講究。慶陽(yáng)人吃羊肉,，只選擇自幼就騸了的公羊（俗稱羯子,、羯羊），不選擇騷胡（公山羊）,、羝胡（公綿羊）和母羊,，嫌公羊騷氣太重，母羊膻味太濃做出的羊肉泡味道不正,，所以慶陽(yáng)鄉(xiāng)間的羊群里只有一兩頭作為種羊的公羊,。羊肉的選擇上以山羊肉為上，一般不吃綿羊肉,，綿羊肉膻氣較大,，若要吃綿羊肉，只選羯羊且是冬季結(jié)冰后喝了冰碴子水的綿羊,，這時(shí)的綿羊肉膻味就會(huì)變小,。

煮羊肉是制做羊肉泡的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，煮時(shí)要帶將羊肉骨煮熟,，帶骨煮的羊肉可以將骨髓精華和美味溶解在湯里,，使肉與湯變得更加鮮美。煮肉時(shí),，所用調(diào)料以姜為主,，配以胡椒、草果,、肉桂,、良姜等。調(diào)料的配伍一般來(lái)說(shuō)每個(gè)羊肉館（經(jīng)營(yíng)羊肉泡的食堂）都有自己獨(dú)特的配方,，每家調(diào)料取舍和用量比例均有所不同,，這些獨(dú)門配方都是幾十年甚至幾百年實(shí)踐所得，調(diào)料配方都被店家當(dāng)做商業(yè)機(jī)密小心保存,。慶陽(yáng)人制作羊肉泡忌用慶陽(yáng)人常用的八角和花椒,，因羊湯里下了八角湯味就會(huì)變苦，下了花椒湯色就會(huì)變黑,，做不出香味濃郁湯色乳白的羊肉湯了,。羊肉在鍋里連續(xù)燉煮四五個(gè)小時(shí)，待湯濃肉爛后方才結(jié)束,。煮好的羊肉香溢四處,，大老遠(yuǎn)就聞得見香氣。

羊肉煮熟后剔骨切成一寸見方三四毫米厚的肉片,，將二兩左右的羊肉片放置海碗之內(nèi),，用煮得沸起的羊湯反復(fù)澆涮幾次,，使羊肉變熱，澆入羊湯,，加入羊油制作的油潑辣椒,，撒上蔥花和香菜，便是一碗熱氣騰騰的慶陽(yáng)羊肉泡了,。鮮紅的羊湯上面漂浮著白蔥和綠菜,，紅白綠三色相間，令人饞涎欲滴,。食客還可根據(jù)自己的口味,，加胡椒粉、姜粉和食鹽來(lái)調(diào)和味道,。這種大眾化羊肉泡稱之為“清湯羊肉”,，如果覺(jué)得肉少吃不美還可來(lái)碗“雙合”或者“清燉羊肉”?！半p合”就是一碗羊肉泡中加入兩分肉片,。“清燉羊肉”則是羊肉煮熟剔肉時(shí),，小一些骨頭將肉骨一起留下不剔,，食用時(shí)將這些帶骨的小塊肉和羊湯一起在鍋內(nèi)燉熱，舀入碗中加香菜,、蔥花,、油潑辣子，泡入鍋盔食用,。慶陽(yáng)和陜西關(guān)中一帶把用筷子夾取食物稱之為“操”，食用清燉羊肉時(shí)往往是筷子操,、徒手抓交替使用,，在外人看來(lái)不時(shí)地雙手舉著帶骨肉塊用牙齒啃咬不絕，有失斯文,。

羊肉泡所用鍋盔是慶陽(yáng)本地所產(chǎn)的冬小麥粉做成,，做成的鍋盔要求薄厚大小適中，每個(gè)鍋盔重八兩左右,，食時(shí)將鍋盔一切四塊,，每塊二兩左右。這里的冬小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月,，歷經(jīng)秋冬春夏四季,，所產(chǎn)面粉營(yíng)養(yǎng)豐富韌性十足，做出的面食香甜可口,、筋斗耐實(shí),。制作鍋盔時(shí)不但要使用前一次制作時(shí)留下的老酵母來(lái)發(fā)酵,，而且要用材草火慢火慢烤，以確保做出的鍋盔瓷實(shí)不失酥軟,，具有“香”,、“酥”、“筋”的特點(diǎn)和入湯不爛入口即化之神奇,，掰碎的鍋盔泡入羊湯不論湯有多熱時(shí)間多久饃塊都不會(huì)稀爛,，泡好的饃塊吃到口中將羊湯的濃香送至舌尖的同時(shí)不需過(guò)多地咀嚼便隨香湯爛肉滑入肚。

慶陽(yáng)無(wú)論城鎮(zhèn),，還是鄉(xiāng)村羊肉館隨處可見,，隨便路邊找一人問(wèn)詢便可說(shuō)出此處那家羊肉館子的肉煮得爛，那家館子的饃做得好,，那家館子的湯調(diào)得好,，沒(méi)有一家做得不好的沒(méi)有一家沒(méi)有特色的。就沒(méi)有做得不好的嗎,？還真沒(méi)有,，做得不好的館子在這里沒(méi)有任何生存余地，一開張便就草草關(guān)門大吉了,。

羊肉泡在慶陽(yáng)大多作為早餐食用,，羊肉館大多白天經(jīng)營(yíng)半天。店家根據(jù)食客多少每天煮一兩頭羊,，所煮的肉賣完便結(jié)束一天的經(jīng)營(yíng),。在慶陽(yáng)，人們對(duì)羊肉泡的鐘愛(ài)不亞于此,，慶陽(yáng)人吃羊肉泡是一種嗜好,，幾天不吃猶如煙癮發(fā)作食無(wú)味、心發(fā)慌,。隔三差五攜家?guī)Э谏涎蛉怵^子“搓”一頓成了慶陽(yáng)人必做的功課,。羊肉有著補(bǔ)體虛，祛寒冷,，溫補(bǔ)氣血,，益腎氣，補(bǔ)形衰,，開胃健力的食療功效,，特別適宜體虛胃寒者食用，所以羊肉泡在慶陽(yáng)也是平日里孝敬老人的一種美食,，老人行動(dòng)利索的帶老人去羊肉館子吃,，行動(dòng)困難者或不便前往羊肉館者子女將熱肉熱湯帶回家中讓老人食用，慶陽(yáng)城鄉(xiāng)羊肉館子老年食客較多就是這個(gè)緣由。請(qǐng)親朋好友咥一頓羊肉泡來(lái)增進(jìn)情誼聯(lián)絡(luò)感情的活動(dòng)在慶陽(yáng)樂(lè)此不彼,，成了當(dāng)?shù)匾环N常見和經(jīng)濟(jì)實(shí)用的請(qǐng)客吃飯方式,。在請(qǐng)客吃飯的禮尚往來(lái)中慶陽(yáng)羊肉泡滋生了一種特有的票證——羊肉票。羊肉票也是慶陽(yáng)的一個(gè)特色,，一張寫上羊肉館店號(hào)老板姓名蓋上印章小紙片便是一張羊肉票,，羊肉票以銷售時(shí)羊肉泡價(jià)格售出，永不貶值或升值,。一張羊肉票是一份標(biāo)準(zhǔn)配制的慶陽(yáng)清湯羊肉,，即一碗羊肉泡、兩塊鍋盔,。羊肉票除在羊肉館吃羊肉泡外,，還可把羊肉票當(dāng)做一種禮券饋贈(zèng)他人，只要售出羊肉票的羊肉館不倒閉關(guān)門羊肉票便永不作廢可隨時(shí)前往食用,。家里過(guò)紅白喜事搭了禮因故沒(méi)來(lái)的人或者家里有事幫了忙沒(méi)有酬謝的,，主人都會(huì)送張羊肉票以示感謝，有些親朋好友因時(shí)間約不到一塊兒?jiǎn)A羊肉泡的,，也會(huì)送張羊肉票以表心意聯(lián)絡(luò)感情,。這也算是“禮饌”在民間的又一延續(xù)吧。