開欄語：甘肅,，因其有著豐富獨特的地理環(huán)境,，風光迥異的地形地貌,、多元復雜的氣候特點,、各具特色的風俗習慣,，在多民族文化的交融團結中,，融匯造就了異彩紛呈,、地域特色鮮明的飲食文化。

新甘肅客戶端與省內各級融媒體中心開展聯(lián)動,，將甘肅境內的美食美味于【新甘肅云·隴肴記】欄目集中呈現(xiàn),，尋找記憶中的味道，探尋美食背后的故事,，在隴原尋味的過程中,，將飲食文化薪火相傳，同時與時俱進,、推陳出新,。

一款美食、一座城市,，不一樣的美食情結,，不一樣的城市記憶。今天推出第二十五期——【新甘肅云·隴肴記】慶陽饸饹面,。

三碗饸饹走一生 一口面條貫千年

以前聽過“八百里秦川比不上一個董志塬”,，實際上，這句話在慶陽人嘴里是：“八百里秦川比不上一個董志塬的邊邊?！?nbsp;

甘肅慶陽,，素有“隴東糧倉”的美譽，當?shù)孛媸撤N類眾多,，極具慶陽美食特色的當屬饸饹面,。

饸[hé]，饹[le],。饸饹的歷史非常悠久,，早稱“河漏”，相傳清康熙年間,，康熙帝指派專人,，對全國各地風味小吃進行統(tǒng)計造冊，“河漏”也被編入冊中,，因“河漏”這古怪的名字成功引起皇帝的注意,，皇帝吃后龍顏大悅，因“河漏”的叫法與大清國治理河道很不協(xié)調,，于是改“河漏”為“饸饹”,。

元代農學家王禎在其著作《農書·蕎麥》中就有記載：“北方山后，諸郡多種,，治去皮殼,，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏,?！蔽覈诺涿端疂G傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么,？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子,，熱燙溫和大辣酥?！泵鞔顣r珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面,，作煎餅，配蒜食,，或作湯餅,，謂之河漏，以供常食,，滑細如粉,。”到了清代,，有關饸饹的記載就更多了,，如清代文獻《黑龍江外記》《爾雅谷名考》等,，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。

慶陽美食的代言人就是饸饹面,，最大的特點是人越多,，越好吃，場面越大,，味道越香,。在慶陽，人生不過三碗饸饹面：滿月酒大家來吃一頓,、洞房花燭吃一頓,、駕鶴西歸吃一頓，這是人生最重要的三碗面,，家家戶戶都要認真地吃,，當?shù)厝私小斑^事”。3碗饸饹面吃過,，這一生也就結束了,。由此可見，饸饹面在慶陽人的生活中至關重要,。

“面肚子”的舌尖味道

以麥為食的地方,，都有屬于自己的一碗面。在慶陽,，這碗面就是饸饹面。四季輪替,，遑論寒暑,，一碗熱氣騰騰的饸饹面，最能給慶陽人的胃恰到好處的慰藉,。

慶陽地區(qū)饸饹面的做法基本一致,，一般分兩步制作，首先和面,，其次調湯,。

面勁

和面時一定要白面和蕎面混和著，這樣的饸饹面才算正宗,，也可用純白面做,。蕎面和白面的比例一般是一比三，也可以一比一 ,。

蕎面太多,，面容易下成節(jié)狀。制作饸饹面時,，先將蕎面用開水燙成碎面團,，再加入白面,，用加了堿或鹽的涼水摻和，和均揉成面團,，餳好,，揉成軟硬適中的面棒，待水開時,，將面棒放進床子里,，一口氣壓下，中途不能有間隔,，否則面條會打皴,，中斷。

湯香

饸饹面的調湯是一門手藝活,，一般人家過事,，都會請當?shù)夭栾埍容^好的農村婦女來調制，俗話說“饸饹香不香,，就看一口湯”,。

湯分為葷湯和清湯兩種，葷湯加臊子,，清湯不加,。清湯的做法：將白蘿卜、紅蘿卜,、豆腐,、土豆、番瓜,、黃花菜,、少許木耳切丁，其中白蘿卜丁,、紅蘿卜丁用開水提前掠熟,。炒制過程中加入大量辣椒面、胡椒粉,、少許花椒粉,、鹽，加水成湯,?？谖镀匾稽c好。

出鍋前,，如果嫌湯不紅,，可將用油潑制好的“辣椒油”加些入湯。將雞蛋打制好,，在開水里澆制成“蛋塊”,，然后撈到做好的湯里,。這樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調制好了。

需要注意的是,，湯不能放涼,，一直放在鍋里保持一定的溫度。食時將下好的饸饹面撈入碗里,，然后用做好的熱饸饹面焯熱,、澆制，即可食之,。吃時配一點小菜,，比如而后再就上一瓣大蒜、咸韭菜,、豆芽菜,、老咸菜、泡椒娃娃菜等,，味道更佳,。葷湯就是在湯里加入肉臊子，可根據(jù)愛好自行調制,。

最濃郁 是鄉(xiāng)愁

饸饹面因其吃起來油香,、光滑、爽口,、過喉利索,，受到廣大群眾的一致喜愛。現(xiàn)今饸饹面已成為本地飲食業(yè)的重要品牌,，隨處可見饸饹面館,。

不論走多遠，慶陽人總會常常懷念那個煙霧繚繞,、熱氣騰騰的,，搶撈饸饹的熾熱場面,，那是一種很獨特的味道,，這味道里夾雜著歷史、留存著記憶,，它記錄了變遷,，也烙上了鄉(xiāng)愁！

如今,，饸饹面館遍布慶陽大街小巷,，成為這座城市的“味覺名片”。從制面工藝到壓面技巧,，從煮面火候到吃法味道,，都濃縮著隴東兒女魂牽夢繞的味道,。

來慶陽，吃一碗地道的饸饹面,！