鎮(zhèn)原老席是鎮(zhèn)原當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席,，過去每逢年頭節(jié)下,、過紅白喜事,，“吃老席”也就是俗稱的“坐席”,，是招待客人最為隆重的儀式,。即使在平常,，家境好一點(diǎn)的人家,，遇到有貴客來訪，也要“拾幾個(gè)碟碟”,，以示敬重,。據(jù)傳,，鎮(zhèn)原老席由北魏太后胡充華或明給事許理等歷代當(dāng)?shù)卦诔癁楣俚逆?zhèn)原籍皇親國友,歸鄉(xiāng)時(shí)將宮廷、官邸菜肴傳入鎮(zhèn)原,，并經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師與鎮(zhèn)原傳統(tǒng)烹飪相結(jié)合創(chuàng)新,，創(chuàng)造出了鎮(zhèn)原老席，使鎮(zhèn)原菜肴逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格,。如今,，鎮(zhèn)原老席已被列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽文化中一抹獨(dú)特的風(fēng)景,。

經(jīng)歷了漫長的歷史歲月,，經(jīng)過歷代名廚高師的創(chuàng)造性勞動(dòng)，使鎮(zhèn)原宴席融合了宮廷特色與民間傳統(tǒng)烹調(diào)技藝,。其工藝,、配料、火候,、體式,、程序極為講究，菜肴色,、香,、味、形,、器俱佳,。主要形式有“十七國赴宴”、“八跨五”,、“九魁”,、“十全”、“十漏一”,、“十三花”等形式,。宴請(qǐng)賓客時(shí)，白事（喪葬）多用“九魁”,、“十漏一”,；紅事（婚、壽,、滿月等）和逢年過節(jié)多用“十全”,，“十三花”宴席紅白均可，為上等宴席,。和周邊其他地區(qū)目前老席相比,，鎮(zhèn)原老席更為久遠(yuǎn)和富有特色，主要有以下幾個(gè)方面：  

一是獨(dú)特的菜品形式。老席菜肴所用食材均取材于農(nóng)家自產(chǎn),。其講究的是一個(gè)食材的本味,，突出食材的清香而不加太多調(diào)料進(jìn)去，用最簡單,、最原始,、最純真的方法突出飯菜的本來味道。吃老席吃的也是他的刀工,，每一道菜都必須經(jīng)過廚師的精湛刀工展現(xiàn)出來,。“十全”“十三花”“八挎五”“九魁”多種形式中,，“十全”席是基本席,。“十全”席中,，有十二個(gè)碟子,，用方桌擺放，肉碟四個(gè)分別代表父骨母血（排骨,、旋肉,、雞蛋、瘦肉或者肝子）,，在這里父骨指的就是排骨,，母血指的就是肝子，肉,，顧名思義就是血肉,，蛋就是暖蛋，總的講了人體的結(jié)構(gòu)和來源,，而且老席講究葷素搭配,，有四個(gè)水菜碟子（鹿角、帶絲,、十香菜,、苤藍(lán)絲）和四個(gè)干果碟子（白爐、紅爐,、瓜子,、花生）。唯十三花席中,，另加一虎頭酥或者白砂糖碟子,，共十三個(gè)。擺法是左骨,、右旋,、左雞,、右肝、左十香,、右苤藍(lán)、左鹿角,、右?guī)Ыz,、口瓜子、掌花生,，左上角紅路食,，右下角白路食，喪事時(shí)將紅,、白路食對(duì)調(diào)位置,。以“十三花”為例，共有大菜八個(gè)（雙端四回）,、小菜八個(gè)（單端八回）,、饅頭四回；最后端五圍子一回,，共計(jì)十三回,。大菜分別為紅肉、雞肉,、丸子,、蜂蜜肉、骨頭肉,、肘子,、甜盤子、筍煎肉,；小菜有里脊肉,、蹄花或耳脆、肚絲,、夾三肉,、蜜制骨肉、冰糖肘子,、雞雜,、肋脊；掃席五圍子（即四菜一湯）,。按碟大碗小的規(guī)矩,，凡大菜均用碟裝，小菜一般都用碗裝,。饃與大菜肘子,、甜盤子,、筍煎肉或東坡肉、五圍子同上,。全席菜肴有葷有素,，葷素搭配；有湯有菜,，湯菜協(xié)調(diào),；有酒有菜，酒菜相佐,；麻,、辣、酸,、甜,，口味各異。豐盛而不奢侈,，典雅而不浮艷,，滑爽而不油膩，隆重雅致,，獨(dú)具特色,。

二是講究的坐位布置。坐席一般設(shè)在客棚或客窯里,，凡安席桌的地方懸有匾幛字畫,，寓意“四全四喜，吉祥如意”,。用以顯示落座客人之尊貴,。桌椅為八仙桌，寓意“天圓地方”,，坐鎮(zhèn)原老席不是隨便坐,，而是要“看座”，這是坐席重要不過的事,，如果把誰“看”不到地方,，常常發(fā)生“憤而離席”之事，俗語叫“酒席面前分貴賤”,。來賓幾十甚至數(shù)百,，誰應(yīng)該坐在什么位置，“安席”的人都應(yīng)該心里有數(shù),，做到“人在其位”,。總而言之,，“安席”是最為費(fèi)時(shí)的,，首先看親戚的貴重程度,，比如紅事，舅家就是最重要的客人,，俗稱“大客”,，坐席當(dāng)然要坐在“窯掌”，即窯洞最里面,。而白事,，若是父親去世，舅爺家是父親的“娘家”,，坐席自然要坐“窯掌”；若是母親去世,，和紅事一樣,，舅家是大客坐“窯掌”，而舅爺家是“請(qǐng)客”,，也要換著坐一次“窯掌”,。如果有“幾下”坐席的地方，大客和請(qǐng)客是不在一個(gè)窯洞坐的,，好讓他們都坐在窯掌,，以視尊重，只不過用坐在“主窯”和“邊窯”來區(qū)別,。其他賓客按輩分,、親疏、年齡和職業(yè),。有的地方還講究說坐,，專門請(qǐng)一位讀書知禮、能說會(huì)道的人,，根據(jù)不同的對(duì)象,，現(xiàn)編現(xiàn)說，要順口押韻,，聽起來悅耳,，顯示出濃厚的文化氛圍。開席前由首座先動(dòng)筷,，待所有菜碟以先左再右的順序點(diǎn)一遍之后,，其余人才可以動(dòng)筷，且吃菜時(shí)夾一次菜,，落一次筷,，不可連續(xù)夾菜吃菜。

三是隆重的接待禮儀,。厚重的文化禮儀使得鎮(zhèn)原人就認(rèn)個(gè)知書達(dá)理,，所以在席間禮儀中別人會(huì)看你講究不講究,、儒雅不儒雅、文明不文明,。禮儀不周,，可會(huì)貽笑大方，鄉(xiāng)鄰嗤笑,。所以席間接待服務(wù)會(huì)由主人或委托的懂禮之人擔(dān)任,，稱作“周席”。從看座開始,，到上菜擺放,，敬酒看茶，道答回禮等全程皆由“周席”負(fù)責(zé)完成,，每一環(huán)節(jié)都按程序操作,，非常嚴(yán)謹(jǐn)講究。比如,，敬酒時(shí)由“周席”捧著酒杯,，提壺者先象征性的看酒，“周席”將杯子從上席一左一右敬給客人,，俗稱“落杯”,，然后提壺者上前一左一右斟酒，給左邊客人斟酒時(shí),，用右手提壺左手按壺,，給右邊客人斟酒時(shí)，要左手提壺右手按壺,。酒為鎮(zhèn)原黃酒,，以三岔、殷家城,、方山,、馬渠等后山地區(qū)為最。另外,，為表達(dá)謝意,，喪事中，上熱菜時(shí)要“孝子跪菜",，孝子手持喪棒,，到席前作揖跪下， “周席”大聲說：“孝子跪菜著呢,?！笨腿她R聲說：“擋了?！毙⒆涌念^起身,，有幾個(gè)吃席的窯洞就要在幾個(gè)地方磕頭,。白事席上“掃席飯”的時(shí)候，孝子還要跪在地上,，頭上頂著盤子,，里面放著“謝帖”，待周席將“謝帖”給客人一一敬獻(xiàn),、孝子磕頭謝恩后,，客人才可以離席。

四是豐富的文化內(nèi)涵,。鎮(zhèn)原宴席的上菜順序,、烹飪方法，也可靈活掌握,，以滿足賓客口味,。大部分地方開始上熱菜，第一道是“清雞湯”,，清香利口，諧音“清吉”,，取意“清吉平安”,；第二道是“黃悶肋脊”，諧音“利吉”,，總寓“萬事開頭,，吉祥如意”的吉兆。以下就是盛菜,，盛菜越多越好,，越豐盛越好，表示今后興旺發(fā)達(dá)的意思,?！笆卑岛旄桑⒁馐?；“十二碟子”暗含地支,；“五維子”暗含東西南北中五個(gè)方位，對(duì)應(yīng)五行,、五色,、五季；“十三花”的數(shù)字“十三”在傳統(tǒng)文化中道家為太上之?dāng)?shù),，佛教中代表功德圓滿,，寓意吉祥高貴，代表了主人接待賓客的最高禮遇,。

鎮(zhèn)原老席無論在菜品形式,、坐位布置,、還是席間禮儀，處處都滲透著1700多年來的文化積淀,?？梢哉f一飲一食見精致情趣，一行一止皆文化風(fēng)韻,。我們品嘗鎮(zhèn)原老席,，享受的不僅是美食，更是文化,，我們整個(gè)坐席的過程就是中華餐飲禮儀的生動(dòng)演繹,。  

如今，鎮(zhèn)原老席由于程序繁瑣,，規(guī)矩太多,，已逐漸淡出日常宴席接待，取而代之的是改良和簡化后的宴席,。但鎮(zhèn)原老席作為一種古老的餐飲形式,，其蘊(yùn)含的禮儀文化、儒家思想和民俗文化,，深深影響著鎮(zhèn)原傳統(tǒng)文化,，已演變成為一門非遺藝術(shù)、一種地域文化,，一縷本土鄉(xiāng)愁,，折射出鎮(zhèn)原人民的勤勞智慧和熱情好客的優(yōu)秀品質(zhì)，并將隨著歲月繼續(xù)根植于鎮(zhèn)原人民生活之中,。