?劉志洲

幾場秋雨過后，冷空氣夾雜著通透的寒意一路狂奔，風(fēng)也漸漸變得凜冽起來,，讓還在穿著夏衣的人們冷不丁打了幾個哆嗦,。

每年這個時候，一貫閑不住的母親,，嘴里常念叨的一件事,，就是腌菜。她總喜歡到家門前的菜地里掐掐撿撿,，把那些長勢喜人的青菜鏟回來,，還把家里那口專門用作腌菜的大缸和光滑的壓菜用的大青石，搬到太陽底下,，拿著鍋刷和抹布,，一遍又一遍地刷洗干凈，然后倒置在院中,，曝曬一下。其實,，何止是母親,，村里家家戶戶的院子里，都忙著摘菜,、洗菜,、曬菜，白菜,、辣椒,、蘿卜等要腌制的青菜，有的一棵一棵掛在繩子上,，有的鋪上報紙晾曬在院子里,，擺滿了整個農(nóng)家小院，這場景儼然成了村里最亮麗的一道風(fēng)景,。

在過去那個物資匱乏的年代,，大家不看重房車，不看重資訊,，卻最看重吃了,。吃，僅僅是吃飽,，而不是吃好,。因為，立冬之后,，鎮(zhèn)里的街道上,，反季節(jié)蔬菜幾乎就沒有了，即使偶爾能碰到，價格也出奇的高,，不劃算,。再加上自家地里產(chǎn)的青菜等沒有儲存條件，所以農(nóng)村人都會把它們腌制成咸菜過冬,。于是,，整個漫長的冬天，除了窖藏的蘿卜,、土豆和曬制的大蔥等干菜,，腌菜就成了每個家庭必不可少的冬季貯備了。

記憶中,，母親每年都要腌一大缸白菜,。此外，還會腌制少量的辣椒,、蘿卜條,、韭菜、芹菜,、大蔥和大蒜,。這些腌菜，除了供全家人冬天食用外,，還是連接鄰里感情的“紐帶”——母親會主動送一些給鄉(xiāng)親們品嘗,，東家一碗、西家一盆,，大家吃了之后,，個個贊不絕口，她就樂呵呵的,。

在家鄉(xiāng),，人們習(xí)慣上把腌制的白菜叫“酸菜”，酸菜可以稱得上所有腌菜的主角,，每家每戶都少不了,。趁著天氣晴好，母親到菜地里把白菜一棵棵剜回來,，掰掉外層或干或黃或壞了的葉子,，反復(fù)沖洗干凈，再用菜刀切成較均勻的四塊,，放在秋陽下曬兩天,。大白菜稍微有點蔫了的時候，就說明內(nèi)部的水分蒸發(fā)了四五成,，可以腌制了,。緊接著,，母親就將這些晾曬縮水后的白菜搬進廚房，系上花布圍裙,，戴上藍布袖套,，在開水鍋里稍燙一下，放置在缸里,，放一層就撒上適當(dāng)?shù)柠},、小茴香、桂皮,、花椒,、鮮姜片、蒜片等調(diào)料,，再放少許紅辣椒絲,、胡蘿卜片以增加色澤，最后倒入一點白酒以調(diào)味和防腐,，等白菜差不多和缸沿平齊了,，就放上大青石壓緊壓實，直到水完全覆蓋住菜面,，大約半個月以后就能吃了,。這樣腌制而成的酸菜，不但有色澤,，而且味道鮮美，吃起來酸酸脆脆,，咸中有辣,，辣中帶酸，酸中略甜,，甜中溢香,，可當(dāng)開胃小菜和下飯菜，酸香濃郁,。在過去那個特殊的年月里,，母親的腌菜，雖是一道普普通通的菜,，但吃在嘴里時那種嫰,、鮮、脆,，那種淡淡的沁人脾胃的酸香,，實在是別的菜肴無法比擬的。

母親腌菜的手藝在全村都是百里挑一的,，訣竅就那么兩句：“霜打的青菜味道好”“適當(dāng)脫水脆又鮮”,。按照母親的腌菜經(jīng)驗,，霜降后，青菜就少了一些苦味,，多了些許甘甜軟糯,，腌制出來的咸菜口感自然就不用說了。腌制前一定要晾曬,，晾曬時間不能太長也不能太短,。時間短了，青菜內(nèi)部的水分蒸發(fā)達不到四五成,，腌的菜水多,，吃不了多久就容易爛臭；時間如果長了,，水分蒸發(fā)得太多,，菜又容易“柔”和“皮”，腌出的菜不脆,，影響口感,。

腌菜是眾多北方人記憶中的一抹鄉(xiāng)愁。如今的母親,，依然保留著腌菜的習(xí)慣,，只是不再像以前那樣用大缸了，而是換成了精致的小壇子,；腌菜的種類,、花樣也都多了起來。母親說：“雖然現(xiàn)在生活條件好了,，各種新鮮蔬菜一年四季都可以吃到,，但大白菜、蘿卜,、辣椒,、韭菜、芹菜,、大蒜都少腌一點,，吃鮮菜時間長了也要改變一下口味，就圖個新鮮吧,！”

原來,，在母親眼里，腌菜是一種情懷,，一種樂趣,，到了秋天如果不腌幾壇菜，總覺得生活缺少了什么,，腌菜從過冬的必備品變成了生活的點綴和情懷的延續(xù),。