受訪專家：

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院首席專家 畢英佐

北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師、教授 李劉坤

中國營養(yǎng)學(xué)會監(jiān)事會副監(jiān)事長 翟鳳英

雞對人類來說有多重要,？美國科普作家安德魯·勞勒用一本名為《雞征服世界》的書,，回答了這個問題?！半u一旦消失,，會影響人類社會的正常運轉(zhuǎn)?！彪u之于人,，可不僅僅是食物那么簡單。

全球的共同符號

雞是人類最早馴養(yǎng)的家禽之一,，但始于何時無從考證,。勞勒指出，雞可能是從南亞的紅原雞發(fā)展而來,，但基因序列可能改變,，難以追溯最初的原雞。我國對雞的馴養(yǎng)最早可見于北魏農(nóng)書《齊民要術(shù)》。

雞總能勾連起無數(shù)傳奇和信仰,。4000多年前,，古埃及的雞都是由他國進獻給王室，是財富和地位的象征,。后來,，雞成為了宗教信仰的代表。中世紀時,，基督教堂尖頂上會有一個公雞形象的裝飾做風向標,。在古代西亞、非洲,、拉丁美洲等地的很多原始部族,，“生育女神”大多頭為鳥形，或頭飾雙雞,、雙鳥,，表現(xiàn)出對雞生殖力的崇拜。在中國,，雞是戰(zhàn)勝黑暗的象征,。古代皇帝大赦天下時，會樹起一只純金雞頭的大公雞,。漢字中雞與“吉”發(fā)音相近,，被寓為吉祥之鳥，屬十二生肖之一,。民俗傳統(tǒng)中也有雞的印記,。舊時結(jié)拜兄弟時，會在酒碗里滴幾滴雞血,，將血酒一飲而盡,。土家族談戀愛時稱踢毽子為“踢雞”。山東有“抱雞”的婚俗,。

如今,，雞更多的成為了人類飲食中最重要的一部分，一些地區(qū)的特色飲食往往也離不開雞,。比如,，印度咖喱雞、美國烤火雞,、新疆大盤雞,、廣東三杯雞、重慶雞公煲,、海南文昌雞,、云南汽鍋雞等,。近年來，全球雞肉,、雞蛋的需求量一直在增加,。過去，美國的雞肉需求量最高,，是全球平均水平的4倍,。2012年，中國首次超過美國,，成為雞肉總食用量最高的國家,。墨西哥是食用雞蛋最多的國家，每年人均400個雞蛋,，是全球平均水平的3倍,。人們對雞肉的消費興趣正在超越牛肉和豬肉。

雞全身都是寶

雞肉中的半胱氨酸,，與治療支氣管炎的藥物相似,；雞冠含透明質(zhì)酸，可以消除炎癥,，或用來制作肉毒桿菌,，對抗肌膚松弛老化；雞骨中的某種蛋白質(zhì),，可為類風濕關(guān)節(jié)炎患者止痛等，但它更大的價值主要體現(xiàn)在以下幾點：

雞提供了最優(yōu)質(zhì)的蛋白,。中國營養(yǎng)學(xué)會監(jiān)事會副監(jiān)事長翟鳳英表示,，與豬肉、牛肉等相比,，雞肉具有高蛋白,、低脂肪、低膽固醇,、低熱量的特點,，是人體主要的蛋白質(zhì)來源，還能提供不少維生素,、礦物質(zhì),。雞蛋被視為“完美食物”，其營養(yǎng)全面性遠超其他蛋類,。

雞具有很高的藥用價值,。數(shù)千年來，雞在許多文明中充當百藥箱的角色,。例如,，土耳其古城米拉斯居民會使用生雞蛋清治療燒傷,，雖然科學(xué)證實有副作用，但不妨礙人們對雞蛋療法的熱衷,。北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師,、教授李劉坤指出，中醫(yī)認為,，雞肉味甘,，性溫，能夠溫中補脾,，益氣養(yǎng)血,，活血脈、強筋骨,。人們熟知的烏雞白鳳丸,、東阿阿膠等中成藥里，往往會用到烏雞,。雞湯能增強免疫力,，美國《胸科》雜志刊文，雞湯有溫和的抗炎效果,，能減輕感冒時的上呼吸道感染,，緩解鼻塞、胸悶,，比熱水有效,。

雞推動了科學(xué)實驗的成功。法國微生物學(xué)家路易·巴斯德利用雞制作出第一支現(xiàn)代意義上的疫苗,，如今人們使用的流感疫苗主要成分就來源于雞,。雞蛋包含著小型“宇宙”，至今仍是胚胎學(xué)家的小型實驗室,?？茖W(xué)家通過雞蛋來探究血液循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)。癌癥研究人員將癌細胞注入受精的雞蛋,，來觀察其生存和擴散,。

雞的飼養(yǎng)成本很低。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院首席專家畢英佐指出,，相對于豬肉等肉類,，雞肉具有價格低、健康,、易儲存等特點,。傳統(tǒng)土雞生產(chǎn)繁殖率低，產(chǎn)蛋少,，要筑巢抱窩,。當下比較常吃的是一種叫白羽肉雞的國外品種,，生產(chǎn)速度非常快,，一般養(yǎng)42天即可達到2.5公斤,，需要的飼料很少，1.6~1.7公斤飼料就可以換1公斤雞肉,，而豬的料肉比為3∶1,，牛羊更高，六七公斤飼料才能換1公斤肉,。

雞的數(shù)量足以影響社會穩(wěn)定,。據(jù)統(tǒng)計，地球上有200多億只雞,，平均每人3只,。將全世界的貓、狗,、牛,、豬全部加起來，也沒有雞的數(shù)量多,，即便加上老鼠,，也難以撼動雞的優(yōu)勢地位。勞勒認為,，如果雞滅絕了,，可能會動搖全球的政治經(jīng)濟等。例如,，2012年禽流感肆虐,，墨西哥捕殺了數(shù)百萬只雞，雞肉,、雞蛋價格因此飛漲，引發(fā)了抗議示威和革命運動,。

健康吃雞五大要素

雞豐富了我們的餐桌,，與生活健康息息相關(guān)。畢英佐建議,，要想更健康地吃雞,，應(yīng)看準五大要素。

第一,，看品種,。我國有上千個品種的雞，廣東的三黃雞,、清遠雞,、杏花雞,，惠陽胡須雞，海南文昌雞,，都是優(yōu)質(zhì)品種,。此外，江西崇仁麻雞,、湖南石門雞,、湖北江漢雞也不錯。

第二,，看飼養(yǎng)周期,。如果飼養(yǎng)時間短，味道就會差些,。時間越久,，雞肉的品質(zhì)和價格越高。

第三,，看飼養(yǎng)方式,。草雞、土雞大多是放養(yǎng),，雞冠大,、顏色紅，毛羽光亮,，肉質(zhì)緊實,、有嚼勁。而籠養(yǎng)雞的骨頭比較軟,，毛色不光亮,，肉的品質(zhì)會差些。

第四,，看飼料,。吃飼料的雞味道和口感可能會差些，吃螞蟻,、蟲子,、腐殖土的雞，肉質(zhì)更緊實,。

第五,，看烹調(diào)方法。雞的做法非常多,，南北差異大,，建議白灼、燉煮,，盡可能保留雞的營養(yǎng)和風味,，比如白切雞,、鹽焗雞、水蒸雞等,。

人們在選購雞或雞蛋時,，經(jīng)常存有誤區(qū)。翟鳳英指出,，一些人認為雞皮和蛋黃的脂肪,、膽固醇含量高，最好不吃,。其實,，雞皮富含膠原蛋白，蛋黃是不折不扣的營養(yǎng)寶庫,，富含優(yōu)質(zhì)蛋白,、單不飽和脂肪酸、卵磷脂,、維生素A,、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)素,，營養(yǎng)價值遠超蛋清,，是蛋類營養(yǎng)的精髓，一般人吃些無妨,。但也不能吃多,，《中國居民膳食指南2016》建議，每周吃雞蛋不要超過7個,。不要在乎雞蛋是紅皮,、白皮還是綠皮的。研究證實,，雞蛋皮顏色與營養(yǎng)價值毫無關(guān)系,。另外，外國人通常不吃雞內(nèi)臟,，但雞內(nèi)臟富含維生素A,、B2，鈣,、鐵、鋅,、硒等,，適當吃些對身體更好。

秋天是吃雞的好季節(jié),。李劉坤說,，根據(jù)中醫(yī)養(yǎng)生觀點,，秋要平補，滋陰潤燥,，益氣補腎,。雞肉性溫，適合配伍藥膳,，比如雪梨燉雞湯,、玉竹黃精燉雞、板栗蒸雞,、當歸山藥烏雞湯等,。此外，入秋后可以結(jié)合時令蔬菜烹制一些與雞有關(guān)的菜肴,，如秋葵炒雞蛋,、雞肉玉米粥、蔥椒雞片,、青椒炒雞胗等,。