懷念老家的席場

師正偉

????在我的老家正寧，村里每逢婚嫁,、喪葬、賀壽等紅白喜事，主家都要力所能及地籌辦筵席,，招待賓客,，特別是婚喪大事一般要殺豬宰羊，熱情款待親朋好友,、四鄰八舍,，人緣好的人家，整個村子的男女老少都來輪流坐席,，一撥走了,，一撥又來，比過大年還熱鬧,。尤其在早年,，大家物質(zhì)生活還不富裕的時候，人們能有機會敞開肚皮吃上一頓流水席,，那也的確是很愜意的一件事,。

　　老家的筵席名堂很多，當?shù)爻Ｒ姷挠小芭佔印薄八闹印薄鞍藬[碗”“九碗”“十圍子”“十二樓”“十三花”等,，都是根據(jù)上桌菜的多少,、主次、擺法而得名,。隨著生活條件的改善,，筵席的形式和內(nèi)容也在不斷改革和變化，但主要經(jīng)歷了“豆腐操酒”“暖鍋子”“八擺碗”“十三花”四個演變時期,。

　　在特別困難的時期,，老家有不少人因家貧辦不起筵席，就只好放點清油燒一鍋豆腐,、洋芋,、蘿卜湯，四碟涼拌素菜,，客人邊吃邊喝或泡饃,，各隨己便，這種吃法叫“豆腐操酒”,，是最簡單的過事飯,。

　　20世紀70年代以前，老家人過事待客主要以暖鍋子為主,。那時,，家家都備有2至3個暖鍋子，平時束之高閣,，遇事招待來客最為便捷的飯菜就是用青菜蘿卜拼三五個下酒菜,，酒酣量足,，再上一個暖鍋子供吃飯用,。這種招待法,，既實惠又不顯寒酸。富家是這樣,，貧家也是這樣,，很大眾化。唯一的區(qū)別就是貧窮人家裝入暖鍋的菜底子以蘿卜片和咸白菜為主,，上面覆蓋一層豆腐片,。富裕人家菜底子以豆腐、粉條為主,，內(nèi)雜丸子,、雞血片，上面覆蓋少量肉片,。

　　曖鍋子待客在老家延續(xù)了很長時間,。一直到了20世紀80年代中期，改革開放初見成效,，糧食年年豐收,，家家有了余糧，農(nóng)民不但解決了溫飽問題,，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了空前的變化,，婚喪嫁娶也開始講究起來了。盡管待客筵席的標準和形式因家境不同各有差異,。但就一般家庭而言,，過事飯都要請廚師掌勺，主食都離不了白面饃,、臊子(或饸饹)面,，酒席上的飯菜開始由果腹型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，規(guī)模和檔次都有所提高,。當時,，最為流行的要數(shù)“八擺碗”，即一席飯由四個稠碗和四個稀碗組成,，稠碗以豬羊肉為主,，稀碗以粉條、黃花菜湯水為主,。那時,，家鄉(xiāng)人習慣于用飯席上肉的多少來衡量事主家待客的“薄厚”。

　　進入20世紀90年代后期,，改革開放使農(nóng)村取得了翻天覆地的變化,。以“十三花”為主的農(nóng)村喜慶筵席也應(yīng)運而生,。“十三花”也稱“八跨五”,，即八碗五榀,，五個榀的菜要放在桌子的四角和中間，現(xiàn)在一般按照食堂的上法為十二個菜加一個湯,。與“八擺碗”比起來,，“十三花”已成為民間廚師用燴、煎,、炒,、炸、煮,、蒸,、燉等十多種烹飪方法做出的美味佳肴的代名詞?！笆ā毕?，菜的品種繁多，素葷搭配合理,，色香味俱全,。而且，每席必有雞和魚,，即常說的“吉慶有余”,，才算完滿。

　　在農(nóng)民生活相對富裕的今天,，農(nóng)村又興起了“八涼八熱”宴席,。“八涼”,，就是八個涼菜盤,，為四葷四素。四葷,，多是豬耳朵絲,、牛肉、排骨,、牛肉或蒸雞,、炸魚等等；四素,，多是青菜,、粉條、豆腐,、干果或副食品等,；“八熱”基本同于“八跨五”宴席中的喝酒菜,。以全雞、全魚,、大肉為主,，兼以3個炒菜、一個條子肉扣碗和一個八寶糯米飯,，以后不再上吃飯菜,。吃飯的饃是在上肘子肉或條子肉時端出,，愿意吃饃自己拿,。菜上完吃完就算宴席結(jié)束了。??

　　家鄉(xiāng)的席場,，是家鄉(xiāng)人熱情,、淳樸、好客的盛宴,，每盤,、每碗、每壺,、杯,、每盅，盛的都是濃濃的鄉(xiāng)情和令人難以割舍的眷戀,！家鄉(xiāng)筵席的每一次變遷,，都是農(nóng)村伴隨改革開放走向富裕的見證。令人欣喜的是,，邁入新世紀后,，農(nóng)民的生活水平有了質(zhì)的飛躍，其思想觀念也發(fā)生了巨大變化,，不少農(nóng)民在傳承本地風俗習慣的基礎(chǔ)上,，積極移風易俗，革除陋習,，倡導婚事新辦,，喪事簡辦的新風尚，紅白喜事不再講究排場,，搞鋪張浪費,，而是向文明節(jié)儉、崇尚禮儀的人性化方向發(fā)展,。