家鄉(xiāng)的土席

●?畢萬智

在我兒時的記憶中,，最美味的佳肴就是家鄉(xiāng)的土席。家鄉(xiāng)的土席,我能記得清的有三種,，即“老十碗”“十樣景”和“十二臺席”。土席味道再美，也不是經(jīng)?？梢猿裕皇敲磕甏汗?jié)或遇到紅白喜事,，才能吃得到,。兒時的伙伴，為了能享受到土席，總是天天盼過年,，日日盼誰家娶新媳婦,，甚至希望誰的爺爺奶奶早一日離世。所以,，能吃到家鄉(xiāng)的土席,，在我兒時簡直是一種奢望，在今天就成了一種濃濃的“鄉(xiāng)愁”了,。

最古老的席：“老十碗”,。我的家鄉(xiāng)地處環(huán)縣西北部，“老十碗”是這里最古老,、最簡單,、最實惠的筵席。所謂“老十碗”,，就是用十個較大的瓷碗,，盛上菜肴，擺成一桌筵席,?！袄稀庇泄爬稀⒁怀刹蛔兊囊馑?，也包含碗大的含義,。“老十碗”席的菜品包括四碗肉,，兩碗丸子,，兩碗酥肉，兩碗豆腐,。四碗肉也叫“四柱”,，是筵席的主要菜品，多用豬肉加工,，碗下面是碎肉,，上面整齊地擺放著片狀肥肉。酥肉,、丸子是用純瘦的豬肉或羊肉加工,，也可以摻和洋芋、蘿卜,，起到提味作用,。酥肉、丸子一般是蒸制的,，酥肉加工成平行四邊體,，丸子加工成球形,。豆腐是用石磨推制、手工點制的,。酥肉,、丸子、豆腐下面墊底的是干白菜,、黃花菜和蘿卜干等地方特色蔬菜,。獨特的原料，獨特的加工方法,，成就了“老十碗”獨特的風(fēng)味,，這也成為“老十碗”歷經(jīng)滄桑仍存于世的秘訣。?

無酒不成筵,。吃席必須喝酒,，喝酒還須下酒菜?！袄鲜搿钡南戮撇撕唵螌嵒菸睹?。一般是飯桌中間擺放一個較大的碟子,，內(nèi)置8－10個大“果果”,，周圍對稱地擺放9個小碟子，常常是4碟小“果果”,，兩碟“簍食”,，兩碟豬肝肺。經(jīng)濟條件稍好一點的家庭,，還要擺一碟蝦片,、水果糖、干棗或餅干之類,，借以豐富花色品種,，提高檔次?！肮笔怯眯←溍娣圩龀傻囊环N油炸食品,，心靈手巧的農(nóng)家婦女，常常捏制成形態(tài)各異,、栩栩如生的圖形,。做“簍食”需要“簍食”“案子”（一種木制模具，上刻有圓孔,，孔側(cè)和孔底雕有花紋圖案）,，將蒸熟的小麥面粉，拌上蜂蜜,，裝進“案子”,，加工出類似糕點一樣的食品,。“果果”和?“簍食”是家鄉(xiāng)的孩子們最喜歡的食品,，鄉(xiāng)親們外出行情,，大人往往舍不得吃，都將自己的那一份悄悄地包起來,，帶給小孩,。孩子們收到這樣的禮物后，驚喜萬分,，頓時變得十分聽話,。?

魅力“十樣景”。?“十樣景”是在“老十碗”的基礎(chǔ)上,，由當(dāng)?shù)赝辽灵L的廚師,，自行創(chuàng)造出來的。之所以名曰“十樣景”,，是其菜品共有十個種類,，每樣都獨成一景。傳統(tǒng)的“十樣景”,，主要包括白肉,、紅肉、燒肉,、飛肉,、上飛、下走,、酥肉,、丸子、小炒和金卷共十道菜,。也有的廚師用羊肉代替小炒,，用腱子肉代替燒肉。白肉以肥豬肉為主,，體現(xiàn)本色,。紅肉是在肥豬肉上，點了紅色食用顏料,。燒肉用腱子肉,，切成方塊。飛肉選料肥,、瘦豬肉都可以,，在加工時先用雞蛋包裹外表，后用油炸,。白,、紅,、燒、飛四種豬肉稱“四柱”,，仍是席的核心部分,。上飛是雞塊，下走可是豬排骨,，也可是豬肘子,。小炒多是羊肉，金卷是用金黃的雞蛋煎餅卷上瘦豬肉做成,。十碗菜肴墊底的有白菜、黃花菜,、蘿卜絲,、蘿卜片、豆芽,、粉條等,。較之“老十碗”，?“十樣景”明顯是進了一步,。菜品花色增加,，內(nèi)容豐富，且沒有重復(fù),。時至今日,，在環(huán)縣城鄉(xiāng)，仍深受青睞,。如果你有幸漫步于環(huán)縣縣城，稍有留神,，在縣城北關(guān),，在龍影大廈，在天慶園小區(qū),，都能看到以“十樣景”為主打菜的門店,。如今的“十樣景”，不只是環(huán)縣的一種傳統(tǒng)筵席,，它是環(huán)縣眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一項重要內(nèi)容,，甚至可以說是環(huán)縣一張靚麗的旅游文化名片。

豐盛的鄉(xiāng)筵：“十二臺席?”,?！笆_席”誕生于上世紀(jì)70年代末80年代初，也是在“老十碗”的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的,。名曰“十二臺席”,，是比“老十碗”多了兩道菜,，其菜品可以在“老十碗”或“十樣景”的基礎(chǔ)上，加兩碗紅燒肉或兩碗瘦肉,，或兩個蛋糕,，湊夠十二碗。和“十二臺席”配套的下酒菜叫“十三花碟子”,，碟子里盛裝的食品,，無非是“果果”、“簍食”,、蝦片,、水果糖、餅干,、涼拌肝肺之類,。無論是正式的宴席還是下酒菜，“十二臺席”比“老十碗”和“十樣景”菜品更全面,，內(nèi)容更豐盛,，可稱得上環(huán)縣民間最豐盛的宴席，家鄉(xiāng)的總管常常戲稱為山鄉(xiāng)里的“漢滿全席”,。

家鄉(xiāng)的土席之所以味美好吃,，除了原料獨特、烹調(diào)方法獨特之外,，還有家鄉(xiāng)廚師獨特的技藝,。烹制土席所用的調(diào)料十分簡單，一個是胡麻油,，一個是食用鹽,。不像城里的廚師，手下堆滿了形形色色的調(diào)料,。記得小時候,，表哥結(jié)婚，我到舅家跟事,，他家灶房門前貼有一幅對聯(lián)“五味俱全鹽為首,，十香皆備油當(dāng)先?！?。哦！我終于明白了家鄉(xiāng)土席好吃的秘密,。

吃家鄉(xiāng)的土席,，對桌椅也很講究。常用方桌，每8人一桌,，因此也叫“八仙桌”,。凳子也以方凳為主，如果椅子數(shù)量不夠,，僅有的兩把椅子必須擺在上席,。吃席時，年長的,、輩分高的座上座,，如果遇有外面的工作人員，熱情好客的鄉(xiāng)親,，會百般勸說讓其座在上位,。當(dāng)然，知書達理,、深諳鄉(xiāng)俗的外面人,，是不會輕易座在上位的。其實,，如果只為吃飯,，無論座在哪里，飯菜都是一樣的,，飯菜離你的距離也是一樣的,。但不同的座位，體現(xiàn)著不同的輩分,，不同的年齡,，不同的地位。人生就是這樣,，蕓蕓眾生,，同在一片藍天下，同在一塊黃土上,，吃著同樣的飯,，但卻干著不一樣的事，命運也往往完全不同,。

吃是生活中的大事，飲食永遠是文化的重要內(nèi)容,。家鄉(xiāng)的土席,，是勤勞智慧的鄉(xiāng)親們在經(jīng)濟困難、物質(zhì)匱乏時代,，依據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H,，自行創(chuàng)造的一種地方菜，其取材方便,，經(jīng)濟實惠,，味道鮮美,，是環(huán)縣人民對飲食文化的一大貢獻。?